将生物酶或微生物用于香料生产,称为生物法合成香料。随着生物技术的发展,生物法生产香料已取得了很大进展。目前消费者需要更多的天然香料及更好性能的产品,采用生物转化法生产香料可以满足这些需求。生物合成法是模拟天然动植物代谢过程,生产出香料合物,这些香料化合物已被欧洲和美国食品法规界定为“天然的”。

　　微生物能够制造香料其实不是什么新鲜事，我们日常生活中天天见到的酒、醋、酱油、腐乳、泡菜、腌菜、酸奶等等，其香味都是微生物制造出来的。

　　微生物的现代定义：包括：细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体，它个体微小，与人类关系密切。涵盖了有益跟有害的众多种类，广泛涉及食品、医药、工农业、环保等诸多领域。

　　微生物发酵可采用生物合成法或生物转化法进行天然香精香料的制备。如内酯是广泛存在于自然界中具有生物活性的一类香精香料，在食品和化妆品工业中有重要的应用价值。生物合成法是指利用真菌和酵母菌的自身代谢作用，在静置期合成和积累对于细胞生长非必需的次生代谢产物——内酯；生物转化法是指以羟基脂肪酸，非羟基脂肪酸和脂肪酸酯等为底物,在微生物体内酶的作用下转化成γ-羟基脂肪酸，然后再进一步转化为内酯。

　　对于香味，微生物能产生许多种不同类别的香味化合物。

　　醇类：酒精发酵是大家最熟悉的例子，糖类经过发酵后除了生成大量乙醇以外，还产生不少杂醇类。

　　酯类：啤酒中含有各种各样的酯类化合物，有人曾经从中鉴定出82种不同的酯，其它酒含的酯类化合物也不少。

　　酸类：糖通过酵母发酵生成乙醇（酒精），乙醇由醋酸菌的作用再转化成醋酸；乳酸杆菌可以通过两种途径--同型发酵和异型发酵将乳糖和非乳糖转变为乳酸。

　　羰基化合物： 乳品中的柠檬酸盐通过发酵降解脱羧作用下生成丁二酮，丁二酮具有奶油、坚果样香气，是发酵乳品的重要香味化合物。

　　萜类：一份美国专利提出将麝香草酚通过微生物的作用氢化生成四种异构的薄荷醇；还有一份日本专利采用微生物发酵可以将羧酸酯水解而得薄荷醇。这仅仅说明许多类似的有商业价值的应用已经开始了。

　　内酯：酵母、霉菌、细菌的一些特定的种类都能将酮酸转化成内酯，在某些例子中得率高至85%，日后可望用于商业生产。

　　吡嗪类：已发现有一株枯草杆菌能产生四甲基吡嗪，在成熟的千酪中也测出几种吡嗪类化合物，虽然其中某些吡嗪是通过美拉德反应生成的，但另一些看来则是通过微生物作用而生成的。

　　和其他方法相比，微生物发酵生产香料香精产品具有无比的优越性：1、工业化生产，免受自然环境的不利影响；2、常温常压，生产过程容易控制；3、生产周期短，产量收获高；4、变废为宝，减少环境污染；5、成本低，效益高；6、独辟新径，开发新产品。